第二百六十四章 烟雨话江南[1/2页]

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    邢成义菜品创新成长记（第四十一至第五十天）：在烟火气里扎根

    nbsp第四十一天的后厨，天还没亮就飘着什锦海螺的鲜香，可邢成义的眉头却微微蹙着——海鲜池里的鲜活海螺只剩三只，而小周刚从前厅跑回来，手里攥着三张加急的什锦海螺订单。“邢哥，昨儿客人等急了，今天可不能再让人家催了。”小周擦着汗说。邢成义没多言，转身抄起手机给采购老陈打去电话：“陈哥，今天海螺多送二十斤，越早到越好！”挂了电话，他拉着小周蹲在操作台前，把提前泡好的螺肉分好份：“你上午先把这些螺肉用料酒姜片腌上，我来处理新到的海螺，这样中午能省一半时间。”忙到上午十点，新海螺终于送到，邢成义手指翻飞，刷壳、取肉、去内脏，刀刃倾斜45度切出厚薄均匀的螺片，小周在一旁按他教的法子，用白醋搓洗螺肉去黏液，两人配合得愈发默契。中途，有位带老人的客人反馈“荷兰豆咬不动”，邢成义立刻试炒了一份，把荷兰豆焯水时间从30秒调到40秒，再入口时，脆嫩中带着绵软，老人尝了连连点头：“这下舒服多了。”

    nbsp第四十二天午休时，小刘捧着个装着螺肉的盘子凑过来，脸有点红：“邢哥，你看我切的螺肉，有的薄得透光，有的厚得像块小疙瘩，炒出来一半老一半生。”邢成义放下手里的抹布，拿起一块螺肉放在砧板上，让小刘看着：“左手手指弯曲按稳螺肉，别让它滑，刀刃要斜着，像这样跟着螺肉的弧度走，力度要匀。”他一边说，一边下刀，一片片雪白的螺片整齐地铺在砧板上。接着，他又舀了一勺白醋倒在小刘切坏的螺肉上：“你试试用这个搓洗，黏液一下就掉，还能去点腥味。”小刘跟着练了一下午，傍晚时端来一盘自己炒的什锦海螺，虽然卖相不及邢成义，但螺肉口感已匀了不少，他挠着头笑：“邢哥，真管用！以后我天天练。”邢成义拍了拍他的肩膀：“后厨的手艺，都是练出来的。”

    nbsp第四十三天上午，一位穿西装的上班族坐在窗边，喝着鸡汤萝卜丝，突然朝后厨喊了一声：“师傅，这汤要是加把粉丝就好了，能当饭吃！”邢成义听见了，心里一动——冬天上班族就爱这样“汤菜合一”的吃食。他立刻从食材架上翻出龙口粉丝，用温水泡软，等锅里的萝卜丝炖得快烂时，抓了一把粉丝放进去，小火慢煮。五分钟后，一碗飘着金黄油花的鸡汤萝卜丝粉丝煲端到客人桌上，粉丝吸饱了鸡汤的鲜，咬一口软滑入味。客人连喝两碗，临走时还说：“明天我还来吃这个！”邢成义索性把这道变式菜写进了临时菜单，当天就卖了二十多份，后厨的师傅们也说：“成义这脑子，总能想到客人心坎里去。”

    nbsp第四十四天清晨，邢成义去食材库取松茸，却发现货架上只剩一小袋干松茸。“糟了，昨天预定松茸炖西洋参的客人有五位呢！”他赶紧去找张师傅，张师傅盯着那袋松茸想了想：“库房里还有羊肚菌，口感和松茸有点像，就是香味更浓，你试试用它掺着炖，西洋参少放些，别盖过菌香。”邢成义点点头，赶紧泡发羊肚菌，切了薄薄的西洋参片，炖盅里一半松茸一半羊肚菌，清水慢炖。等客人来取餐时，他主动上前解释：“实在对不住，松茸暂时缺货，用羊肚菌替了些，您尝尝看，要是不合口味，我给您换别的。”没想到客人尝了一口，眼睛一亮：“这羊肚菌炖得香，比松茸更醇厚，挺好！”邢成义悬着的心落了地，还特意送了客人一碟凉拌海带丝，客人笑着说：“你们这儿不仅菜好吃，服务也贴心。”

    nbsp第四十五天，张师傅把邢成义叫到身边：“成义，你新菜做得好，但热炒还得再练，试试板栗烧鸡块？秋冬吃这个暖身，客人肯定喜欢。”邢成义心里有点打鼓——他以前只切过净肉，带骨的鸡肉一剁就溅油，板栗去皮后没多久就变黑。当晚下班后，他留在后厨，从冰柜里拿出半只鸡，张师傅站在一旁示范：“你看，先用刀背把鸡骨敲裂，再下刀剁，这样骨头不会崩，油也溅得少。”邢成义跟着试，刚开始刀背敲得太轻，鸡骨没裂，反而把手震得发麻，练了十几分钟，才慢慢找到窍门。接着处理板栗，他按张师傅说的，把去皮的板栗泡在淡盐水里，果然，原本泛褐的板栗又变回了淡黄色。忙到深夜，砧板上堆着整齐的鸡块，邢成义揉着发酸的胳膊，却觉得心里踏实——多会一道菜，就多一分底气。

    nbsp第四十六天上午，邢成义开始试做板栗烧鸡块。他先把鸡块焯水，捞出沥干，接着在锅里放冰糖，小火炒糖色。可没等糖色炒到深黄，锅里就冒起了黑烟，他赶紧把鸡块倒进去，结果鸡块裹上了一层焦黑的糖渣，炒出来黑乎乎的。炖板栗时，他又忘了提前煮，直接扔进锅里，等鸡块炖烂了，板栗还是硬邦邦的。张师傅尝了一口，皱着眉说：“糖色炒过了，发苦，板栗得先高压锅压五分钟，不然炖不熟。”邢成义把师傅的话记在小本子上，下午重新试做，这次他盯着糖色，刚变成深黄就倒鸡块，翻炒上色后加酱油、料酒，再把压软的板栗放进去，还丢了一颗八角增香。炖到汤汁浓稠时，掀开锅盖，鸡肉红亮油润，板栗粉糯香甜，终于有了那股家常的香味。

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    nbsp第四十八天，意外还是来了。一位常客喝了松茸炖西洋参后，皱着眉找过来：“小伙子，今天这汤怎么有股怪味？”邢成义心里一紧，赶紧尝了一口，果然有淡淡

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